BIÈRE SANS ALCOOL : ON VOUS DIT TOUT SUR CETTE TENDANCE

Avec la recherche d’un mode de vie plus sain et la disparition progressive du verre de vin comme unique boisson à de nombreuses tablées franchouillardes, la consommation globale d’alcool en France est en baisse continue depuis les années 60. Evidemment, la brasserie artisanale s’intéresse à ces nouveaux comportements alimentaires. Mais si la bière sans alcool sonne comme une évidence sur le principe, elle l’est moins dès qu’il s’agit de la fabriquer. Elle est même un vrai défi technique pour les brasseurs.

Nous vous expliquons comment les artisans brasseurs parviennent à accomplir cette prouesse avec des moyens limités pour aboutir à de petites pépites gustatives, à rebrousse poil des idées reçues… Alors, femmes enceintes, amateurs de boissons softs et même beer geeks invétérés, ceci est pour vous ! Vous n’allez plus boire la bière comme avant !

Une tendance pas si nouvelle

Les premières bières sans alcool ont été brassées aux Etats-Unis, à l’époque de la Prohibition. Cette loi américaine, en vigueur en 1919 à 1933, a pour but de réduire la criminalité. Elle interdit la fabrication, le transport, l’import et la vente d’alcool dont le taux excède les 3,2% ABV. Pour contourner cette mesure sans déposer la clé sous la cuve, certaines brasseries des Etats-Unis ont la brillante idée de réadapter leur offre en brassant des bières très légères en alcool.

En France, il faudra attendre les années 80 pour que la bière sans alcool fasse son apparition sur les étals des supermarchés. Il s’agit là sans doute d’une réponse des industriels à la baisse de la consommation d’alcool observée dans l’hexagone depuis les années 60. Une belle initiative mais qui hélas ne déchaine pas les foules ! Manque de goût ou faible intérêt des consommateurs pour ces bières industrielles ? Les ventes peinent à décoller.

C’est en réalité dans les années 2000 et grâce à des campagnes de santé publique et au développement de la craft beer (et donc de la bonne bière) en Europe que les choses vont vraiment changer. Tandis que la quantité d’alcool consommée à échelle nationale continue de baisser, le marché de la bière sans alcool prend de la vitesse ! Et l’Europe, dans sa globalité, suit elle aussi cette tendance.

Comment est obtenue la bière sans alcool ?

D’abord, il convient de préciser que la notion de bière sans alcool varie d’un pays à l’autre. Ainsi, en Belgique elle ne devra pas dépasser les 0,5° alors qu’en France, on pourra aller jusqu’à 1.2°. Pour produire une bière sans alcool, il existe 2 méthodes principales. La première permettra de limiter la production d’alcool au moment du brassage et la seconde sera basée sur le retrait d’alcool à posteriori.

LIMITER LA PRODUCTION D’ALCOOL

C’est la technique préférée des brasseurs artisanaux car elle ne nécessite aucun équipement particulier. Au contraire, elle requiert un bon savoir-faire en matière de brassage dont une bonne connaissance des malts et des levures ! Pour brasser une bière artisanale sans alcool (du moins, au taux inférieur à 1,2%), deux options s’offrent à eux :

• Option 1 / la fermentation à basse température : Elle permettra de limiter l’extraction des sucres contenus dans le malt. La production d’alcool au contact des levures en sera ainsi réduite. L’inconvénient de cette méthode est qu’elle entrave la fermentation, et donc limite le développement des saveurs de la bière.

• Option 2 / la fermentation rapide : On lance une fermentation classique mais que l’on écourtera brutalement par une baisse de température. Ainsi, les levures n’auront pas accompli leur mission alcoolisante. Mais l’inconvénient de de ce procédé est que la bière obtenue sera relativement sucrée et ne sera que faiblement pétillante, la pétillance étant le résultat du processus de fermentation.

RETIRER L’ALCOOL APRÈS FERMENTATION

Le principe est de partir d’une bière classique et de lui retirer son alcool selon deux méthodes. L’intérêt de retirer l’alcool après fermentation est que l’on conserve mieux les saveurs de la bière et que l’on obtient des taux d’alcool extrêmement bas ! L’inconvénient est que cette méthode requiert une infrastructure coûteuse.

• Option 1 / la filtration : Ici, on prend une bière classique à laquelle on va appliquer un procédé d’osmose : mise sous pression, la boisson alcoolisée va traverser une membrane organique qui va retenir les molécules d’alcool seulement. Cette méthode est la plus coûteuse mais c’est celle qui conservera le mieux les saveurs. Elle permet aux industriels d’obtenir des bières à 0,0% comme la Heineken 0.0.

• Option 2 / l’évaporation : La méthode de l’évaporation permettra de faire disparaître les molécules d’éthanol d’une bière normale. Les brasseurs chaufferont la bière à 80°C durant une petite heure. Enfin, dernière option, la distillation sous vide donne de très bons résultats, les meilleurs en terme de goût : la bière sera ici chauffée sous vide à 35°C pendant plusieurs heures afin d’atteindre les 0,5% ABV.

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Pour goûter aux meilleures bières artisanales françaises tout en restant sages comme des images, notre biérologue vous en présente deux qui n’ont pas à pâlir face aux bières les plus goûtues.

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La Cute&Sober, une Berliner Weisse à la très faible teneur en alcool (0.5%) est brassée avec de la framboise et en toute mignonneté par la brasserie angoumoisine La Débauche. Et si vous êtes à la recherche d’une bière absolument exempte d’alcool, découvrez la bière blonde Jade bio 0,0% par la brasserie française familiale et engagée Castelain.

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Ainsi, de plus en plus de brasseurs s’exercent avec brio à l’exercice de la bière sans alcool ! Et même si cette nouvelle tendance bière peine à percer sur les ardoises de nos bas favoris, ce n’est qu’une question de temps. Il y a fort à parier que d’ici peu, il en sera tout autrement 😉